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LA MELA

Tra i frutti, la mela, non solo è quello più conosciuto, più apprezzato e più consumato, ma sicuramente è anche quello più ricco di storia; basti pensare che da millenni il peccato di Adamo ed Eva è collegato al fatto che i nostri progenitori mangiarono una mela proibita!

La coltivazione del melo si perde nella notte dei tempi: originario sembra di una zona compresa tra la Turchia e l'Iran, era già diffuso in Egitto nel XIII secolo a.c.; da qui la coltura arrivò in Grecia (nel IV secolo a.c. Erodoto ne descrive la tecnica dell'innesto!). Lo conoscevano gli Etruschi dai quali lo ereditarono i Romani, ed è interessante sapere che alcune varietà ancor oggi coltivate (ad es. Appio e Decio), pare siano le stesse ben conosciute e molto apprezzate dagli stessi Romani.

L'ALTITUDINE FA LA DIFFERENZA

 

Se è vero che il pesco, il susino, l'albicocco, ecc., si giovano dell'ambiente caldo-afoso della pianura, è sicuramente altrettanto vero che il melo predilige il clima fresco-asciutto di alta collina. 

E' solo in ambiente collinare pedemontano, infatti, che le mele assumono una colorazione più intensa, presentano una polpa più soda e croccante, hanno sapore e profumo più intensi.

Ciò per effetto dell'escursione termica tra il giorno e la notte, per le più frequenti bagnature della pioggia, per i terreni più ricchi di elementi minerali, specie il potassio.

Le colline marchigiane che degradano dai monti Sibillini, tra i 400 e i 900 metri di altitudine, si sono rivelate sommamente vocate per la coltura del melo. Non a caso in queste zone si sono diversificati spontaneamente numerosi biotipi di melo (in primis le Mele Rosa), a testimonianza che questo frutto è stato presente fin da tempi immemorabili.

 

Nella mitologia e nella leggenda la mela ha simboleggiato le qualità più disparate: è la "mela tentatrice" del Paradiso terrestre ed anche il "pomo della discordia" (la mela donata da Paride a Venere che provocò i lutti e le tragedie della guerra di Troia). Ma è anche simbolo di prosperità e di bellezza: nella sua undicesima fatica Ercole riuscì ad impossessarsi dei pomi d'oro che crescevano nel giardino delle Esperidi e quando gli dei dell'Olimpo invecchiavano, mordevano una mela per recuperare la giovinezza.

In effetti, tanta considerazione, fu dovuta al fatto che la saggezza dell'uomo fin dai tempi antichi riconobbe nella mela, oltre alle ottime qualità gustative, anche eccellenti proprietà salutari, peraltro puntualmente riscontrate dalle conoscenze scientifiche attuali.

Dal punto di vista botanico il melo (malus communis) appartiene alla famiglia delle Rosacee e comprende moltissime  varietà, alcune originatesi per evoluzione naturale o per mutazione gemmaria; altre, più recenti, ottenute per incroci o mutazioni procurate artificialmente.

Il frutto è un pomo o "falso frutto" perché la polpa è originata dall'accrescimento del ricettacolo (quella parte del fiore che racchiude l'ovario), mentre l'ovario dà luogo al torsolo (il frutto vero e proprio), all'interno del quale si trovano cinque logge contenenti due semi ciascuna.

Grazie alla adattabilità ad ogni tipo di terreno e alla grande resistenza al freddo, la coltura del melo è diffusa praticamente su tutto il pianeta. Ciò, unito all'esistenza di numerose cultivar con diverse epoche di maturazione ed alla lunga conservabilità, fa si che la mela sia il frutto più consumato al mondo.

 

 

 

 

 

 

Proprietà nutrizionali della mela

Composizione media e valore energetico per 100 g di frutto:

 

 

Parte edibile

79%

Calcio 6 mg

Acqua

82,5 g

Fosforo 12 mg

Proteine

0,3 g

Vitamina B1 0,02 mg

Lipidi

0,1 g

Vitamina B2 0,02 mg

Glucidi disponibili

13,7 g

Vitamina PP  0,3 mg

Fibra alimentare

2,5 g

Vitamina A 8 micro-g

Sodio

2 mg

Vitamina C 5 mg

Potassio

125 mg

Kcal 54

Ferro

0,3 mg

Kj 226

 

I benefici della mela sono dovuti alla vasta gamma dei sui componenti, piuttosto che alle dosi particolarmente elevate di essi.

La mela è particolarmente adatta nelle diete ipocaloriche in quanto ha un basso contenuto calorico e un alto tenore di fibre; queste, oltre a dare un senso di sazietà, rallentano l'assorbimento del fruttosio, permettendo così un rilascio di energia modesto, ma costante e prolungato nel tempo.

L'elevato contenuto di potassio, associato a scarsità di sodio, le conferiscono proprietà diuretiche, rafforzate dal notevole tenore di acqua. Inoltre il potassio è indispensabile per la contrazione cardiaca e la trasmissione dello stimolo nervoso e muscolare, il che rende la mela interessante per lo sportivo e per chi esercita un lavoro fisico pesante.

La vasta gamma di sali minerali la rende molto utile in estate per reintegrare tali elementi allorché vengono persi con la sudorazione.

La mela contiene anche polifenoli che hanno una spiccata azione antiossidante - combattono cioè i radicali liberi - prevenendo così varie malattie (cancro, arteriosclerosi, ipertensione) e ritardando l'invecchiamento dei tessuti.

Il suo elevato contenuto in fibre esercita un ruolo importante per il buon funzionamento del transito intestinale. In più riduce sensibilmente l'assorbimento del colesterolo di origine alimentare.

Infine, da alcune fonti, alla mela viene attribuito un notevole potere di assorbimento dei veleni derivanti dal fumo di sigaretta.

 

 

 

Varietà

Una rassegna (in ordine di maturazione) delle principali varietà che coltiviamo con una breve descrizione delle caratteristiche più salienti:

 

ROYAL GALA

L'unica mela a maturazione precoce che non ha nulla da invidiare a quelle autunnali: né per sapore, né per conservazione.

Molto profumata, dolce, polpa color crema, da croccante evolve a tenera, ma mai farinosa.

Conservabilità: lunga, ma se non è tenuta in ambiente umido avvizzisce molto, peraltro senza perdere sapore.

Epoca raccolta: 2^ decade agosto; maturazione di consumo: pochi giorni dalla raccolta.

STARK (Delizia)

La classica mela a 5 punte conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

Polpa finissima dal sapore aromatico e dolce, dapprima croccante, poi fondente, farinosa a sovramaturazione. Conservabilità: buona.

Epoca raccolta: 1^ decade settembre; maturazione di consumo: 10 gg. dopo raccolta. 

GOLDEN

E'  la varietà più diffusa in Europa. Di colore giallo-oro con "faccetta rossa" nella parte esposta al sole (ma solo nelle zone collinari), talvolta rugginosa.

Sapore zuccherino e aromatico, gradevolmente dolce-acidulo; polpa croccante e succosa.

Conservabilità: ottima, ma tende ad avvizzire.

Epoca raccolta: 2^ decade settembre;  maturazione di consumo: 10 gg. dopo raccolta. 

JUBILE

Mela di difficile coltivazione e con produzione alternante e per questo poco coltivata. L'aspetto è particolarmente attraente.

Sapore eccellente, particolare, dolce-acidulo, deciso, si accentua con la stagionatura.

Conservabilità: incerta.

Epoca raccolta: 3^ decade settembre; maturazione di consumo: 20 gg. dopo raccolta.   

RENETTA

Conosciuta da oltre due secoli e un tempo molto apprezzata, oggi è soprattutto utilizzata nelle ricette di cucina (torte di mele in particolare), anche se non manca di numerosi estimatori. 

Ha ottimo sapore, acidulo, aromatico, molto particolare; la buccia è giallo-verdasta dall'aspetto rugginoso.

Non si conserva a lungo.

Epoca raccolta: fine settembre; maturazione di consumo: 3^ decade ottobre.

FUJI

Mela di origine giapponese, introdotta di recente in Europa, dove sta incontrando un crescente favore dei consumatori.

Esteticamente poco appariscente, ha un sapore particolare, molto dolce, succosa e croccante.

Conservabilità: lunga.

Epoca raccolta: 1^ decade ottobre; maturazione di consumo: fine ottobre.

FLORINA

Mela resistente alla ticchiolatura.*

Frutto di pezzatura medio-grossa, di un bel colore rosso con numerose lenticelle.

Polpa inizialmente soda-croccante che diventa più tenera con la conservazione, di sapore particolare, molto gradevole.

Conservabilità: ottima.

Epoca raccolta: 1^ decade di ottobre; maturazione di consumo: fine ottobre.

ENTERPRISE

Mela resistente alla ticchiolatura.*

Frutto grosso, tondeggiante, di colore rosso vinoso scuro, molto attraente.

Polpa bianco-crema, soda, croccante, succosa, dolce-acidula, aromatica, di sapore particolare.

Conservabilità: ottima.

Epoca raccolta: 1^ decade di ottobre; maturazione di consumo: fine ottobre.

HARMONY

Mela resistente alla ticchiolatura.*

Frutto di media pezzatura estesamente colorato di rosso intenso.

Polpa soda caratterizzata da ottimi requisiti gustativi per l'equilibrato rapporto dolce-acido.

Conservazione. Ottima.

Epoca raccolta: 2^ decade di ottobre; maturazione di consumo: primi di novembre.

MELA ROSA

La mela tipica delle Marche.  Piccola, irregolare, molto schiacciata, con un corto peduncolo;

Il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal giallo, al rosa, al rosso.

Il sapore è acidulo zuccherino, il profumo intenso e aromatico; dapprima molto croccante, poi più tenera.

Conservazione: ottima e lunga.

Epoca raccolta: 2^ decade ottobre; maturazione/consumo: inverno-primavera.

ANNURCA delle Marche

Altra mela tipica delle campagne marchigiane, molto simile, se non uguale, all'Annurca  della Campania, dalla quale si differenzia per la colorazione più intensa, probabilmente dovuta alla diversità climatica.

Polpa soda che evolve al tenero. Sapore e profumo scarsi alla raccolta, ma che si esaltano a maturazione.

Conservazione ottima e lunga.

Epoca raccolta: 3^ decade ottobre; maturazione di consumo: inverno-primavera.

 

CERINA o GELATA

Mela conosciuta e apprezzata soprattutto nell'entroterra anconetano (oltre che in alcune zone dell'Abruzzo).

Il frutto, non molto grande,  presenta una buccia cerosa (da cui "Cerina) e la polpa vitrescente (da cui "Gelata"). E'  succosa e di sapore dolcissimo con aroma di vaniglia.

Conservazione: discreta.

Epoca raccolta: 2^ decade di ottobre; maturazione di consumo: pochi giorni dopo raccolta.

GRANNY SMITH

E' la "mela verde" per antonomasia, scoperta per caso nel giardino di nonna Smith in Australia.

Ha polpa bianco-ghiaccio, sapore di mela acerba, acidula, molto succosa e croccante. Per il suo basso contenuto di zuccheri è adatta anche ai diabetici e nelle diete ipocaloriche. Molto usata in cucina in insalate, ecc.

Conservazione: ottima e lunga.

Epoca raccolta: 3^ decade di ottobre; maturazione di consumo: oltre metà novembre.

 

ROZZA

Altra mela tipica dell'entroterra marchigiano, molto resistente alle avversità, ormai a rischio di estinzione.

Il frutto è piccolo con buccia giallo-marrone, ruvida, completamente rugginosa.

La polpa è asciutta, ma aromatica e zuccherina. Con la conservazione raggrinzisce un po' diventando ancor più dolce e sapida.

Conservazione: lunghissima.

Epoca raccolta: fine ottobre; maturazione di consumo: da metà novembre.

 

                       * La ticchiolatura è una malattia fungina che attacca il melo (simile alla peronospora della vite) e che costringe
                                a numerosi trattamenti invece evitabili sulle varietà resistenti.

 

Conservazione

Certamente la mela, tra gli altri pregi, ha quello di conservarsi a lungo anche con metodi molto semplici. Tuttavia dare un consiglio su come meglio conservarla può risultare di qualche difficoltà per il fatto che non esiste un metodo sicuramente più valido di altri.

LA MELA ROSA

Nella fascia collinare pedemontana dell’Appennino marchigiano, specie al centro-sud (monti Sibillini), è da millenni coltivata una varietà di mela: la mela Rosa.

Difficile dire se tale nome sia derivato dal vago profumo di rosa che emana il frutto, o dalle sfaccettature di tale colore che presenta, a maturazione, il frutto stesso ed anche il fiore quando ancora in boccio.

Le Marche poi, si sa, è una regione “al plurale”, a partire dal nome, ed anche la mela Rosa si distingue in moltissimi ecotipi, al punto che si può affermare che quasi ogni paese dell’entroterra ha la sua mela Rosa (una ricerca effettuata dall’ASSAM – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche – ne ha distinte oltre trenta).

Da un certo punto di vista si può definire la mela Rosa come una mela… fortunata che nella selezione ultramillenaria, sia naturale che guidata dall’uomo, ha conservato tutti i caratteri positivi della mela selvatica (primordiale), pur acquisendo le migliori qualità del frutto edibile.

(continua)

Di sicuro la mela è un frutto che ama il freddo perché questo ritarda l'eccessiva maturazione, e una discreta umidità per evitare la disidratazione con conseguente appassimento, per cui l'ideale sarebbe conservarla a temperatura compresa tra 3 e 1°C in ambiente umido e al buio, ma ciò è poco agevole a livello casalingo.

In passato, nelle campagne, si usava porre un cesto con della paglia sull'incrocio dei rami di un albero, poi si riempiva di mele (mele Rosa!) e si copriva ancora con paglia; un sistema molto efficace perché la paglia, essendo un buon isolante termico, proteggeva le mele dalle gelate e dal calore del sole, inoltre non permetteva alla pioggia di penetrare all'interno, ma vi manteneva un livello di umidità costante.

Un buon metodo è quello di porre le mele in un cesto o altro contenitore, purché areato, in un locale al piano terra (cantina, garage, ecc.), all'oscurità o almeno in penombra.

Sconsigliati sono i solai ed i terrazzi per gli eccessivi sbalzi di temperatura e per le correnti d'aria che in breve farebbero appassire le mele; fa eccezione la Mela Rosa che si conserva al meglio se posta all'esterno, in luogo esposto a nord e al riparo dal sole.

Un altro valido sistema è quello di mettere le mele in sacchetti di cellophane non molto grandi (da consentire un controllo visivo se mai qualche mela dovesse marcire), chiusi ermeticamente e posti in locale fresco o in frigorifero (ma attenzione che la temperatura non scenda sotto lo zero); in questo modo le mele, non potendo perdere acqua per evaporazione, resteranno sempre belle succose. 

 

Ricette con le mele

 

Focaccia di mele

Ingredienti: 450 g di farina - 180 g di zucchero - 1 uovo - 150 g di burro (o margarina) - 1 vasetto di yogurt magro - 1 pizzico di sale - 1 bustina di lievito - 4 mele - zucchero a velo.

Mescolate la farina con poco meno della metà dello zucchero (80 g); nel mezzo versate l'uovo, il burro tagliato a pezzetti, lo yogurt, il sale e infine il lievito. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con metà di essa foderate una teglia rettangolare (circa 27 x 40 cm) imburrata. Distribuitevi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili e spolverate con lo zucchero rimanente. Coprite il tutto con il resto della pasta facendo aderire bene i bordi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Cospargete il dolce raffreddato con lo zucchero a velo e tagliatelo a rettangoli.

 

Frittelle di mele (dolce di carnevale)

Ingredienti: 3 mele tagliate a fettine - 1 pugno d'uvetta - 3 uova - 3 cucchiai di zucchero - mezzo bicchiere di latte - 1 tazza di farina - buccia di limone grattugiata - 1 bicchierino di mistrà (o brandy).

Impastate gli ingredienti ottenendo una pastella di media consistenza (regolatela con la farina). Versatela a cucchiaiate in abbondante strutto (o olio) bollente e friggete fino a doratura.

Condite le frittelle con miele fuso e alchermes.

 

Amaretto di semi di mela

Quando mangiate le mele o fate le marmellate, non gettate via i semi! Quando ne avrete messi da parte un bicchiere colmo potete confezionare un ottimo liquore Amaretto.

Sciogliete 350 g di zucchero in 600 g d'acqua e ponete lo sciroppo in un vaso di vetro a chiusura ermetica; aggiungete 500 g di alcool e un bicchiere di semi di mela (meglio se leggermente schiacciati).

Lasciate in infusione per 40 giorni agitando di tanto in tanto il vaso. Filtrate e imbottigliate. E' migliore se invecchiato.

 

 

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LA PERA

La pera, pur essendo molto simile alla mela sia per classificazione botanica che per le caratteristiche del frutto, non gode però della stessa ...fama: è poco citata nei testi antichi, il suo consumo è più limitato e così pure la sua diffusione, pur essendo conosciuta e apprezzata fin dalla preistoria. Ciò è dovuto probabilmente alla diversa attitudine alla conservazione: mentre le mele si conservano fino a 5 o 6 mesi in ambiente naturale, le pere da qualche giorno a poche settimane (salvo alcune varietà invernali, per lo più adatte ad essere consumate cotte).

D'altro canto la pera ha il pregio di essere molto dolce e succosa e di ottimo sapore, gradito anche ai bambini; viene usata spesso quale ingrediente per dolci ed è facilmente trasformata in succo di frutta, anche a livello casalingo.

La sua origine è di difficile collocazione in quanto si conoscono almeno una trentina di specie "pro-genitori" native dell'Europa, del Nord-Africa e dell'Asia.

Il pero (Pirus communis), come il melo, appartiene alla famiglia delle Rosacee ed anche il suo frutto è un pomo ( o "falso frutto"), perché anch'esso si origina dall'accrescimento del ricettacolo (vedi sopra disegno illustrativo).

 

Proprietà nutrizionali della pera

Per le caratteristiche nutrizionali e la composizione, si rimanda a quanto detto sopra per la mela, in quanto le differenze sono irrilevanti. L'unica degna di nota è che la pera è blandamente lassativa (la mela lo è solo se sottoposta a cottura), pertanto è adatta a combattere la stitichezza, ma è da evitare da chi soffre di colite.

 

Varietà

Le varietà di pero sono molto numerose, più di quanto si possa immaginare (circa 500 !), ma quelle oggigiorno più conosciute, apprezzate e consumate, sono pochissime: cinque o sei.

Ecco una sintetica descrizione di quelle da noi coltivate:

 

WILLIAMS

Antica cultivar fra le più diffuse e apprezzare nel mondo, anche a motivo delle sue molteplici attitudini: consumo fresco, sciroppata, trasformata in succhi.

Il frutto è un po' bitorzoluto, di colore verde-giallo. La polpa bianca, fine, è estremamente succosa e fondente, molto aromatica e con un sapore gradevolmente dolce-acidulo, eccellente se consumata al giusto grado di maturazione.

La conservazione purtroppo è molto breve, limitata a qualche settimana.

Epoca di raccolta: 3^ decade di agosto; maturazione di consumo: dopo alcuni giorni dalla raccolta (variabile in base alla temperatura di conservazione). Una volta raggiunta la maturazione ottimale va consumata entro breve, altrimenti diventa liquescente.

ABATE FETHEL

Scoperta in Francia dall'omonimo frate verso la metà del 1800, è coltivata quasi esclusivamente in Italia.

Ha una forma inconfondibile, allungata, a fiaschetto, di colore giallo dorato un po' rugginoso; è di grossa pezzatura (può superare i 250 g).

Ha polpa soda, succosa , zuccherina, molto aromatica e sapida: per queste ottime caratteristiche gustative è detta la Regina delle pere.

Si conserva bene e a lungo in celle refrigerate, specialmente se raccolta leggermente in anticipo.

Epoca di raccolta: 2^ decade di settembre. Maturazione di consumo: dopo alcuni giorni dalla raccolta se conservata a temperatura ambiente.

KAISER ALEXANDER

 

Vecchia cultivar anch'essa di origine francese diffusa in tutta Europa.

E' di pezzatura media con la caratteristica buccia color ruggine; la polpa è zuccherina, aromatica, fondente, leggermente granulosa. La migliore da abbinare al pecorino.

Si raccoglie a fine settembre e raggiunge la maturazione di consumo circa una settimana dopo.

 

Conservazione

Come sopra detto, la conservazione delle pere in ambiente naturale è molto limitata perché esse, dopo la raccolta,  raggiungono rapidamente la maturazione di consumo e a quel punto vanno utilizzate in breve, altrimenti vanno incontro a disfacimento della polpa.

L'unico sistema per allungare la conservazione (anche fino a qualche mese), è quello di metterle in frigorifero appena raccolte, e più la temperatura è vicina allo zero, più ritarderà la maturazione. La conservazione con il freddo non modifica né le qualità nutrizionali, né quelle organolettiche.

Piccole quantità possono essere vantaggiosamente tenute anche nel frigorifero di casa, con l'accortezza di tirarne fuori poche alla volta per farle maturare scalarmente.